張德權：預計30年後中國市場将以冷卻肉、冰鮮肉為主發布時間：2017-11-10浏覽次數：

中國農業科學院肉品加工與品質調控創新團隊首席科學家張德權研究員認為，目前乃至今後十年，符合中國市場需求的新型技術将會走進日常生活：

 

　　低溫高濕變溫解凍技術讓冷凍肉在特定狀況下保持冰晶持續緩慢消失，降低蛋白質和脂肪氧化速度，解凍汁液流失減至1%以下，所需時間相較傳統空氣、水解凍縮短三分之一。

 

　　冰溫保鮮技術則通過調控溫度使鮮肉保存在冰溫狀态下，貨架期從目前的10-15天延長至40-45天。

 

　　中央廚房、工業4.0以及無人工廠在肉類加工領域的發展能讓消費者在全球各地吃上美味、營養、安全、便捷的中華傳統肉制品。

 

　　未來國民的消費趨勢會有什麼變化？

 

　　30年後冷卻肉、冰鮮肉将成為主流

 

　　歐美發達國家不習慣吃冷凍肉，市場上流通的80%以上都是零度到四度的冷卻肉。而中國由于經濟水平、消費習慣、生産方式的不同，全國整個市場百分七十都是熱鮮肉、冷凍肉。目前我國冷卻肉消費量，豬肉大概能達到30%，牛羊肉低于20%。

 

　　今後10年，冷卻肉将成為發展的主流，但對于一些高端産品也有冰鮮的消費需求，特别是長距離、長貨架期的産品。随着消費結構升級，供給側結構性改革，要滿足市場消費需求，能為高品質、長貨架期保駕護航的冰溫保鮮技術将逐步得到推廣應用。

 

　　30年後，中國肉品消費市場也應會像歐美發達國家一樣，鮮肉消費中冷凍肉将大幅減少，冷卻肉、冰鮮肉将成為主流。但現在我國還是以熱鮮肉、冷凍肉為主，冷凍解凍技術将繼續應用于肉制品加工。

 

　　目前冷凍解凍技術主要應用于屠宰加工企業，未來，我認為它會走入尋常百姓家。就像冰箱一樣，有冷藏室、冷凍室和保鮮室，未來可以設計一個解凍室，老百姓早上離家上班的時候把冷凍肉放到解凍室，中午或晚上回家，就能拿到品質跟冷凍前基本一緻的解凍肉。

 

　　冷凍肉和解凍前品質一緻？

 

　　如果這項技術得以實現并普及，冰凍雞的銷售份額或将進一步提升。

 

　　“人造肉”不會成為主流

 

　　國外一些企業和機構正緻力于尋找完美的肉類替代品，比如已經量産的用植物蛋白制成的“人造肉”(素肉)，或直接用動物幹細胞培育的肉塊。

 

　　“我的态度是既不鼓勵也不反對，把權力交給消費者，由消費者自行選擇。”張德權認為，每個人都有自己的消費權和選擇權。

 

　　而從營養角度來看，如果純粹用大豆蛋白做“人造肉”，很多營養物質将會缺失，因此，從營養角度看吃“人造肉”不能等同于吃畜禽肉。植物蛋白“人造肉”是蛋白質市場的一個有益補充，但并不能替代肉制品。我覺得各有各的市場、優勢和特點。

 

　　從肉制品消費主流來說，8千餘萬噸至1億噸的傳統畜禽肉及肉制品産消量，還是消費市場的主體。

 

　　傳統肉制品将成為全球消費熱點

 

　　我國有很多曆史悠久、風味獨特的中華傳統肉制品，如金華火腿、北京烤鴨、新疆大盤雞、德州扒雞、湖南臘肉、平遙牛肉、甯夏手抓肉等，但目前這些特色的肉制品大多采用手工作坊方式生産，品質不穩定、質量安全問題突出、能耗水耗高。

 

　　随着傳統肉制品智能化綠色制造技術裝備的突破，傳統肉制品必将實現工業化生産，屆時中華美食必将飄香世界，必将成為打造億萬産值、造福全球的營養健康産業。

 

　　與雞肉産品相關的前沿技術有哪些？

 

　　低溫高濕變溫解凍技術

 

　　冷凍肉解凍是消費者居家消費或肉制品加工企業生産加工前都涉及的過程，把冷凍肉解凍成解凍肉，傳統的解凍方式就是用水解凍或放在空氣中自然解凍。這兩種解凍方式造成的******問題就是冷凍肉解凍後汁液流失嚴重。

 

　　經統計和分析測試分析發現，凍肉解凍後重量損耗在5%以上，高的可達10%。另一方面，汁液流失對肉的品質影響也非常大，造成風味物質流失、品質下降等。

 

　　我們一直在尋找新型解凍技術來代替常規解凍技術，同時也為減少環境壓力，比如水解凍造成水浪費和污染。這些新技術國外也在研究，比如微波解凍，但它解凍不均勻，同時解凍過程中肉部分變熟了，就不是鮮肉了。

 

　　在近十年的研發過程中我們研制出了低溫高濕變溫解凍技術，這項技術解凍出來的肉和冷凍之前的鮮肉品質基本一緻，解凍損耗能降低到1%以下。

 

　　核心原理有兩個方面：

 

　　第一，冷凍就是讓水形成冰晶而結冰的過程，解凍就是讓冰晶變成水的過程。冰晶有很多棱角，如果解凍方式不合适，冰晶形成的棱角就易刺破細胞而造成汁液流失。如果肌肉細胞完整，就能把汁液保持住，而不會使汁液直接流出來。常規的解凍方式是從外部輸入熱量，冰晶反複凍融的頻次比較多，對細胞破壞比較大，汁液流失就多。我們這種解凍方法可持續、緩慢、柔和地使冰晶減少和消失，最終變成液态的水，對肌細胞的破壞程度小，肌肉持水性高，汁液流失少。

 

　　第二，為什麼要加濕？因為在解凍過程中蛋白質和脂肪會發生氧化，造成肉的品質下降。高濕環境能在肉表面形成一層水膜，隔絕外界的空氣，抑制蛋白質和脂肪氧化，最後解凍出來的肉品質比較好。

 

　　這或将成為冰凍雞搶占禽肉市場的“殺手锏”！

 

　　冰溫保鮮技術

 

　　冷卻肉是未來市場消費的主流和趨勢。我們在研究過程中發現冰溫保鮮比冷卻保鮮效果更好。

 

　　冰溫保鮮不僅可保持肉的品質，還能抑制微生物生長，延長貨架期，擴大運輸半徑。比如說羊肉的冰點是零下1.5度到零下2.5度，利用這個溫度段保存羊肉，貨架期一般可達40天到45天，而0度到4度的冷卻肉貨架期一般在10天到15天。

 

　　由活禽轉為生鮮禽銷售，如何“保鮮”是擺在大家面前******的困難，也是決定消費者能否接受生鮮雞的重要因素。

 

　　冰溫保鮮的溫度範圍：低于在0℃，指0℃至生物體凍結溫度為止的溫域。

 

　　冷卻保鮮的溫度範圍：0℃-4℃