有“無雞不成宴”習俗的上虞地區，長期以來習慣于食用現宰的家禽，認為這樣的家禽最為新鮮，肉質口感******。但是，不可忽視的是，活禽交易帶來的環境衛生與市民健康卻成為一大難題。

　　4月1日起 上虞将全面禁止活禽交易，取而代之的就是家禽類的生鮮上市。那麼，生鮮禽和活禽，到底哪個更營養、 更安全、更美味?

　　活禽更安全?NO!

　　很多市民覺得，活禽更安全，因為“鮮活”看得見，至少不會是病禽，死禽。事實上，這個說法是不科學的。就算是看上去活蹦亂跳的禽類，也不保證就一定就是健康的。活禽從養殖場運到市場，溫度、濕度等儲存條件不斷發生變化，容易導緻活禽生病感冒，若沒有及時處理，易誘發禽流感。同時，活禽進貨渠道不一，産品質量難以追溯，食品安全難以保障。

　　此外，活禽市場存放活禽，會産生雞糞、雞毛及雞血等副産物，環境衛生差，容易引起疾病傳播，隐患較大。特别是對宰殺活禽的工作人員來說，長期接觸活禽，易使人類感染禽流感病毒。

　　相反，生鮮禽可以實行工業化生産，生産過程的質量可得到保證，而且目前專業的屠宰企業使用的是二維碼技術，可以追溯生鮮禽的來源和産品信息。整個生産過程，生鮮禽始終處于0-4℃冷鍊過程中，可以有效阻止微生物的生長與繁殖，是更為科學的選擇。

　　活禽更營養? NO!

　　從宰殺過程中來說，活禽在宰殺的一刻會因恐懼産生強烈的應激反應，體内突然産生大量激素。由于此時禽類已經死亡，細胞進行無氧呼吸，在激素的刺激下，細胞無氧呼吸加劇，産生了大量的乳酸，将禽類體質調成酸性。這對于人體來說并不是一個營養的環境。

　　以活雞為例，如果活雞當場宰殺後食用，那麼激素和新陳代謝産生的廢物也随即進入人體内;如果是以光雞的形式放置一段時間，那麼2至3個小時内，光雞的體内會積累乳酸，滋生微生物，也不利于人體健康。

　　而如果對禽類進行統一屠宰，由于屠宰前是用電擊的形式将雞電暈，就能避免産生激素。在屠宰之後，1小時内中心溫度降至8℃，12小時内降至4℃，就可以有效減緩細胞的無氧呼吸，避免産生乳酸。

　　在冷鮮環境下，禽類體内的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精揮發，肉的酸堿度被改變，新陳代謝産物被******程度地分解和排出，這就是所謂的“排酸過程”。通過這種過程産生的生鮮禽，可以說營養被******程度地保留了下來，與活禽相比，顯然對人體健康更有利。

　　活禽更美味? NO!

　　應該說，生鮮禽口感比活禽更好。實驗室試驗表明，生鮮雞肉在販賣過程中******溫度是0-4℃，約5-8小時後，雞肉完成了遇冷排酸反應，無論是脂肪、蛋白質的含量都高于剛剛宰殺的活雞，特别是使肉質更具風味的“核苷酸”含量提升，能使肉質變得柔軟、有彈性，口感細膩，鮮味與香味足，營養物質容易被人體消化吸收。也就是說，經過了熟化過程的生鮮雞肉可能比活雞宰殺後煮出來的口感還要好。

　　其實，現在市面上大部分的餐廳和超市供應的熟食原料都是生鮮雞，曾經有媒體請市民品嘗由生鮮雞和活雞宰殺後制作的同一種菜，幾乎沒有市民能僅憑口味判斷出兩者的區别。